venerdì 16 febbraio 2018

TENTACOLI DI FUMO DENSO




…c’era così tanta energia, complicità e ispirazione e momenti perfetti. Era tempo ben speso insieme. Ero solito accendere una candela e servire un bicchiere di assenzio, poi stavamo in silenzio per qualche minuto e solo dopo questa breve pausa cominciavamo a parlare. Parlavamo della vita, delle poesie e ci scambiavamo idee. Per me accendere la candela aveva un connotato mistico…


Proposta dal fascino antico e moderno allo stesso tempo, che mi ha permesso di provare una tecnica che avevo in mente da tempo e di cui ho apprezzato le qualità e le enormi potenzialità.

Seguendo i consigli di Greta ho deciso di provare l’affumicatura a freddo e optato per un legno di melo che, come ci suggerisce Greta, è adatto per alimenti delicati, poco grassi e non troppo conditi, proprio come i miei tentacoli di polpo che sono semplicemente lessati. Al legno di melo ho anche aggiunto una serie di spezie:
-       
         pepe nero macinato
-      una foglia di alloro
-      un rametto di rosmarino
-      10 bacche di cardamomo

Ho completato i profumi dell'affumicatura con uno spicchio di aglio e buccia di limone non trattato.


Ingredienti:

1 kg di polpo

sedano rapa

1 carota

½ porro


Per la maionese senza uova:

100 ml di latte di soia naturale (non zuccherato)

succo di mezzo limone

100 ml di olio di semi di girasole

1 cucchiaino di senape

sale


Immergete il polpo in una pentola piena di acqua fredda, portatela ad ebollizione e lasciatelo lessare per 40 minuti dal bollore.

Nel frattempo tagliate a julienne il sedano rapa, la carota e il porro e tuffateli in acqua bollente per 5 minuti.

Preparate una maionese senza uova con cui condirete le verdure appena scottate. Mettete nel frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio, azionate per qualche secondo e poi aggiungete l’olio a filo fino a quando raggiunge la densità desiderata. Regolate di sale.

Infine aggiungete un po’ di acqua di cottura delle verdure alla maionese e date un ultimo "colpo" di frullatore.

Tagliate i tentacoli del polpo e procedete con l’affumicatura così come indicato da Greta, di cui faccio un copia/incolla:

“Una pentola dotata di scolapasta, quella che io chiamo pastaiola. Formate con due fogli d’alluminio sovrapposti un cestino di carta stagnola che possa coprire il fondo della vostra pentola, scolate le chips di legno e poggiatele dentro al cestino. A questo punto mettete la pentola sul fornello, accendete il fuoco al massimo e aspettate che il fumo faccia il filo: vedrete cioè che dal centro della pentola comincerà a formarsi una colonnina di fumo. A questo punto, chiudete e lasciate che il fumo riempia la pentola, ci vorrà una decina di minuti. Dopodiché, avete due strade, la cottura o l’affumicatura a freddo. Se optate per l’affumicatura a caldo inserite nella pentola lo scolapasta dentro il quale avrete posizionato l’alimento da cuocere, chiudete e abbassate la fiamma al minimo. Nel caso in cui invece abbiate scelto di affumicare a freddo, spegnete il fornello, inserite velocissimamente lo scolapasta e richiudete altrettanto velocemente. Lasciate che il fumo si “poggi” sull’alimento quindi lasciatelo li a riposo per almeno 20 minuti (il tempo di riposo dopo questi primi venti minuti dipende molto dalla gradazione di affumicato che volete raggiungere).”

Ho scelto di tenere, i tentacoli di polpo, a riposo per 15 minuti.


Servite e buon appetito.




giovedì 25 gennaio 2018

SIDECAR TARTARA





…il procedere del tempo è la foschia dei ricordi, ma il suo incantesimo vive negli attimi che non sapranno del suo fluire...

…nel frattempo facciamoci un Sidecar, per la sfida n. 69 dell’eMMeTiChallenge con la cucina alcolica di Giulia Robert di Alterkitchen

Sidecar, la definizione dovrebbe recitare pressappoco così: cocktail classico di tipo sour, una famiglia di cocktail formati da una base di distillato, succo di limone e un dolcificante (come un triple sec). La caratteristica è data dal gusto acidulo del limone che si fonde con il distillato.

La ricetta ufficiale del Sidecar, cocktail riconosciuto dall’ International Bartenders Association, è:

5 cl di Cognac

2 cl di Cointreau

2 cl di succo di limone fresco

Gli ingredienti vanno tutti mescolati e agitati in uno shaker pieno di ghiaccio. Il tutto va filtrato e servito in un bicchiere col bordo zuccherato. Si può guarnire con una scorsa di limone o arancia.


Per questa sfida, ad alto tenore alcolico (GRAZIE GIULIA, mi piace tantissimo questa sfida), vi propongo una ricetta carnale, dove non ci porremo domande e riflessioni cervellotiche, non andremo a sondare il senso dell’essere e perché esistiamo, non definiremo la natura o cercheremo di spingerci oltre i limiti della conoscenza, ma terremo i piedi ben piantati per terra e avanzeremo lungo il sentiero della semplicità.

Semplice è la mia ricetta del Sidecar tartara e se proprio devo dirvi la verità un pochino giocherellona, perché quando si parla di cucina alcolica alla lunga si finisce sempre per giocare.


Ingredienti per due persone:

80 g di carne di filetto di manzo

1 cucchiaino di olio evo

Sale

Pepe

5 cl di Cognac

2 cl di Cointreau

2 cl di succo di limone

In una ciotola unite la carne, l’olio, il sale, il pepe e mescolate. 

Dividete il composto in quattro parti da 20 g l'una e posizionateli in terrine separate. 

Lavorate, in una terrina 1 cl di succo di limone con i 20 g di carne; in un’altra 1 cl di Cointreau; nella terza 2,5 cl di Cognac e infine, nella quarta, tutti e tre i componenti del Sidecar (2,5 cl di Cognac; 1 cl di Cointreau; 1 cl di succo di limone).

Amalgamate in ogni terrina gli ingredienti e ricavate, con un piccolo coppapasta del diametro di 3 cm circa, dei cilindri, due per ogni gusto.

Disponete i cilindri nei piatti seguendo l’ordine da sinistra verso destra: tartara al succo di limone, tartara al Cointreau, al Cognac e infine la Sidecar tartara.

Il gioco consiste nel provare, partendo dalla tartara con solo succo di limone per finire alla Sidecar tartara, le differenti sensazioni gusto-olfattive, che danzando sulla lingua in un perenne contrasto dolce-acido, conferiranno morbidezza e rotondità l’una e freschezza l’altra, fino al sopraggiungere del Cognac che rivelerà tutta la sua struttura e complessità in un calore avvolgente fatto di dolcezza, alcolicità e ricchezza di aromi.


Infine, per rendere più coinvolgente il piatto, potete giocare con la sapidità del sale. Io ho aggiunto tre diversi tipi di sale: sale rosa dell’Himalaya, sale nero di Cipro e sale affumicato al legno di faggio, lasciando al commensale il piacere di provare gli abbinamenti.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 69 dell’MTC, la cucina alcolica proposta da Giulia Robert di Alterkitchen.



giovedì 26 ottobre 2017

CANNOLI DI SFOGLIA CON BESCIAMELLA DOLCE AL MANGO E MARASCHINO





Per questa sfida, solo per questa sfida, io e quella che tutti conoscete come lasagnapazza, per me, “semplicemente”, mia moglie, ci siamo liquefatti in un’unica entità, a cui dedichiamo la nostra proposta. 

So che molti di voi, da stasera, avranno difficoltà a prender sonno al solo pensiero che tra pentole e padelle si possa nascondere tale “essere” (resistenzapazza? lasagnapoetica?...) ma d’altronde fra pochi giorni festeggeremo Halloween perciò attenti e aprite con cautela gli stipiti delle vostre credenze…non si sa mai...ahahahahahahah


Ma torniamo alla ricetta. Dei due cannoli il mio è quello con la besciamella dolce al maraschino, mentre la mia tenera metà ha proposto quello alla besciamella dolce al mango e meringa al lime…lei…non vi ha voluto svelare qual era il più buono…io neppure…ma uno dei due era molto molto buono.


Per la ricetta della pasta sfoglia copio-incollo dosi e procedimento descritti da Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
Ingredienti per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

L'ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1 cm (io ½ cm), poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.


A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° (nel mio 180° C all’inizio e poi a 170°) per 15/20 minuti circa.




Passiamo ora alle creme che abbiamo ideato per farcire i cannoli.

Per la besciamella dolce presa come base per entrambe le versioni:

250 ml di latte

30 g di zucchero

20 g di burro

40 g di farina (ce ne va abbastanza, la besciamella deve essere piuttosto consistente)

Per la versione al maraschino:

2 cucchiai di maraschino

Per la versione al mango:

100 g di polpa di mango

100 g di albumi a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di lime

Preparate la besciamella dolce.
Fate scaldare il latte e scioglietevi lo zucchero. Fate sciogliere burro e farina in un altro pentolino, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti la farina fino a quando comincerà a dorarsi. Quindi aggiungete il latte poco alla volta mescolando bene all’inizio e aggiungerlo poco per volta e solo quando quello già versato sarà stato assorbito dalla farina. Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, spegnete il fuoco e fatela raffreddare.
A metà besciamella, lei, ha aggiunto la polpa del mango frullata con un goccio di lime e mentre io ho aggiunto il maraschino alla restante besciamella.
Poi, lei, per la sua versione ha preparata le meringhe al lime seguendo il solito procedimento.
Mescolate i due tipi di zucchero. Sbattete leggermente gli albumi per qualche secondo, quindi aggiungete metà del composto ottenuto dai due tipi di zucchero e cominciate a montare a neve. Montate a velocità media e quando vedete che il composto quasi pronto (circa a metà), aggiungete lo zucchero restante e il succo di lime e continuate a montare fino a quando il composto sarà molto denso.
Rivestite una teglia con carta da forno e con un cucchiaio adagiate la meringa sulla teglia in tanti mucchietti (in questo caso non mi importava di dare alla meringa una forma particolare visto che poi andava spezzettata).
Cuocete in forno leggermente ventilato per quattro ore a 65°C.  La cottura della meringa dipende molto dal forno, quindi è necessario adattare tempi e temperature. Una volta asciugata, prendete una piccola parte di meringa e spezzettatela. Quella che rimane mangiatela, da sola, nello yogurt, con un po' di panna, insomma, non mancheranno i modi per farla fuori :) altrimenti congelatela per momenti migliori.
Riempite i cannoli, una volta che si sono raffreddati, con l'aiuto di un sac a poche, con le due creme e guarnite quelli al mango con i pezzettini di meringa.


Con questa ricetta partecipiamo all’MTC n. 68, i cannoli di sfoglia di Francesca del blog 121gradi.